Da tempo la rubrica L’Italia nel piatto mi permette di ripescare ricette della tradizione marchigiana, alle volte me ne fa scoprire di nuove (almeno per me) ma stavolta mi riporta proprio all’infanzia e ai sapori delle feste in famiglia. Il tema del mese è “aperitivo finger food” e cosa potevo proporvi se non le mie amate olive all’ascolana, la ricetta tradizionale con un bel calice di bollicine?
Olive all’ascolana, la ricetta tradizionale
Credo che le olive all’ascolana siano la ricetta più nota della mia regione e anche la più copiata ma solo qui vi svelerò la verità sugli ingredienti e il modo di prepararla! Partiamo dalla materia prima, l’oliva. La tenera ascolana è la qualità con riconoscimento DOP che usiamo tradizionalmente per preparare l’oliva fritta che insieme a cremini, carciofi e zucchine costituisce il fritto misto all’ascolana.
Olive all’ascolana, la ricetta tradizionale
Altra peculiarità il taglio. Per denocciolare l’oliva viene effettuato un taglio a spirale che poi, inserito il ripieno, fa riprendere la forma dell’oliva per poi panarla e friggerla. Insomma un lavoro da nulla ma che qui da noi le bambine imparano fin da piccole in un rituale al femminile che vede il suo apice nei giorni che precedono le feste con una produzione a dir poco industriale di “pallette”. Così chiamiamo la “liva fritta” dalle nostre parti!
Olive all’ascolana, la ricetta tradizionale
Olive all'ascolana
Ingredienti
- 700 g oliva tenera ascolana
- 350 g polpa di manzo magra
- 250 g polpa di maiale
- 200 g petto di pollo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1/2 costa sedano
- 20 ml olio di oliva
- vino
- sale e pepe
- 1 uovo
- 80 g parmigiano
Per la panatura
- 2 uova
- pangrattato
- farina
Per friggere
- 1 litro olio di arachidi
Istruzioni
- Tagliare la carne a pezzetti e mettere in pentola con olio, carota, sedano e cipolla. Far rosolare per bene, aggiungere di sale e pepe poi sfumare con il vino. Cuocere fino a cottura completa.
- Passare la carne al tritacarne poi aggiungere l'uovo e il parmigiano fino a formare un composto compatto, lasciare da parte coperto
- Denocciolare le olive partendo dalla parte alta e ruotando formare una spirale, togliere il nocciolo e riempire con poco impasto di carne e riformare l'oliva arrotolandola intorno alla carne.
- Preparare tre ciotole, una con le uova sbattute, una con la farina e l'ultima con il pangrattato.
- passare le olive nella farina, poi tuffarle nell'uovo. Scolarle e passarle nel pangrattato senza toccarle.
- Una volta che tutte saranno pronte friggere in abbondante olio caldo a bassa temperatura fino a doratura
Oliva all’ascolana, la ricetta tradizionale
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