Tagliare la carne a pezzetti e mettere in pentola con olio, carota, sedano e cipolla. Far rosolare per bene, aggiungere di sale e pepe poi sfumare con il vino. Cuocere fino a cottura completa.
Passare la carne al tritacarne poi aggiungere l'uovo e il parmigiano fino a formare un composto compatto, lasciare da parte coperto
Denocciolare le olive partendo dalla parte alta e ruotando formare una spirale, togliere il nocciolo e riempire con poco impasto di carne e riformare l'oliva arrotolandola intorno alla carne.
Preparare tre ciotole, una con le uova sbattute, una con la farina e l'ultima con il pangrattato.
passare le olive nella farina, poi tuffarle nell'uovo. Scolarle e passarle nel pangrattato senza toccarle.
Una volta che tutte saranno pronte friggere in abbondante olio caldo a bassa temperatura fino a doratura