Fare l'autolisi (impastare velocemente) con tutta la farina e 350 g di acqua presa dal totale e lasciare riposare per 30 minuti
Passato il tempo aggiungere i restanti ingredienti, tranne il sale che metterete alla fine e impastare fino ad ottenere un impasto morbido e abbastanza liscio
Far incordare l'impasto, quindi lavoratelo o nella planetaria o sul piano di lavoro facendo qualche piega per renderlo più compatto per formare una palla e porre in una ciotola pulita
Far riposare 1 ora a temperatura ambiente poi porre in frigo per 18 ore-
Passato questo tempo riprende l'impasto e lasciarlo a temperature ambiente per 1 ora per far acclimatare l'impasto
Formare dei panetti di circa 220 g l'uno (ne verranno circa 6) e lasciarli lievitare coperti per altre 4/5 ore.
Allargare ogni panetto con le mani, mettere una base di mozzarella poi le fette di casciotta poi cuocere
Mentre la pizza cuoce preparare il pesto di rucola frullando la rucola con le mandorle e l'olio
Quando la pizza sarà cotta aggiungere le fette di prosciutto di Carpegna e infine il pesto di rucola
