In un pentolino mescolare acqua e farina e porre sul fuoco mescolando. Dovete raggiungere i 65°. Se non avete il termometro ci vorranno pochi minuti e avrà un aspetto gelatinoso e si staccherà bene dalle pareti. Mettere in ciotola a raffreddare (io l'ho lasciato in frigo per 1 oretta mescolandolo di tanto in tanto)
Riprendere il water roux e unite in planetaria gli altri ingredienti tranne burro e sale. Fate andare la planetaria con la frusta piatta per incordare bene l'impasto. Poi aggiungere il burro a fiocchetti e il sale. A questo punto utilizzare il gancio e finire di incrodare l'impasto (deve rimanere attaccato al gancio)
Fare un giro di pieghe sul piano, dare una forma arrotondata e lasciar lievitare per un paio d'ore in un luogo riparato (bene il forno spento con la lucina accesa).
Passato questo tempo riprendere l'impasto e procedere alla forma. Se siete agli inizi vi conviene dividere l'impasto in 3 o 4 pezzi, formare delle palline e adagiarle sulla teglia da plumcake o su una teglia tonda da ciambella non molto grande (circa 22 cm).
Far lievitare fino al raddoppio ( ci vorrano circa 6 ore) poi spennellare con tuorlo e latte mescolati e infornare a 180° per 25/30 minuti. Se dovesse scurirsi troppo potete mettere un foglio di alluminio sopra.
