In una ciotola mettere tutta la farina e 650 g di acqua.
Mescolare rapidamente (fare autolisi) e lasciar riposare per 30 minuti.
Passate questo tempo sciogliere il lievito nell'acqua restante e aggiungere all'impasto e impastare.
Aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a d ottenere un composto omogeneo.
Porre in ciotola a mettere in frigo per tutta la notte.
La mattina successiva riprendere l'impasto, lasciarlo fuori un'oretta poi dividerlo in due e formare i filoni.
Porre a lievitare per circa 2 ore.
Passato questo tempo rigirare il filone e incidere la superficie.
Cuocere a 220° per circa 20 minuti lasciano sul fondo dell'acqua per creare vapore poi togliere l'acqua, aprire a fessura il forno e finire la cottura per altri 30 minuti.
Far raffreddare in verticale.